黑蒜是生蒜在一定的温度和湿度条件下，长期发酵精制而成。经过发酵，大蒜中的果糖与氨基酸产生羰氨缩合，完成大蒜酵素性褐变反应，这时，大蒜由原来的白色转变成黑褐色，进而变成黑色，因而称之为黑蒜。黑蒜消除了大蒜的刺激性气味，增加了人体每天所需的18种氨基酸。另外，黑蒜增加的多元酚及蒜氨酸产生的水溶硫化物S-Allylcysteine(SAS)和S-ally-mercapto-cysteine等物质，这些物质具有很强的抗氧化、抗酸化的作用。黑蒜是绝佳的健康食品。